龙井国礼茶叶网 翁家山寻茶

翁家山寻茶

与茶主人相识,纯属偶然。清明节前,我们从上海专程回杭州购茶,通过朋友介绍,我们与茶主人的女婿接上头,在他的带领…

与茶主人相识,纯属偶然。清明节前,我们从上海专程回杭州购茶,通过朋友介绍,我们与茶主人的女婿接上头,在他的带领下,我们沿著满觉陇路往山上走去。

来到翁家山顶时,回首环顾,豁然开朗,只见四周青山环抱,满目都是层层叠叠的茶树。虽然久住杭州,如此美妙的茶园风光,我也是头一次看见。远处的薄雾,似如轻纱,柔柔地蔓延在深黛色的茶丛之上。远远望去,恰如佳丽云集,轻轻白纱随意装点,更添几分婀娜。我的脑海里,忽然跳出柳永的《望海潮》词句,可谓是,云树绕茶,叠巘清嘉,虽无烟柳画桥之实景,却有风帘翠幕之馀韵。

正在欣赏如诗如画的茶园,茶主人热情欢迎的声音,将我拉回到现实。眼前的茶主人,精神矍铄,并略显清秀,身著深蓝色工作长衫,中等身材,红褐色的脸上并没有太多的皱纹,双手由于常年炒茶,显得格外粗糙有力。

主人早就已经备好茶席。主宾就坐,我举起茶杯,牛饮而尽,“一碗喉吻润”,不觉烟火消散,心平气静,忽闻兰香幽然而至,沁人心脾,让人胸怀舒畅。

“二碗破孤闷”,茶主人姓翁,是地道的翁家村人,爽朗善谈,对翁家山的人文历史,瞭若指掌。品完第二碗茶,翁君便给我娓娓道来:

70多年前,著名教育学家陶行知来到翁家山,与他的学生白动生一起,对翁家山小学的教育状况进行实地调研。他们推行了“小先生”教育,就是学生在学校获得知识后到家里教大人认字,让小孩都成为小先生。 “小先生”模式推行后,极大地激发了孩子们的学习兴趣。遵循陶行知的教育方法,白动生一直要求学生们记日记。白动生挑选8个“小先生”的日记,取名《西湖小先生》,寄给陶行知。陶行知把它编成一本书,将书名改为《西湖八小孩日记》,并推荐给上海儿童书店出版。欣喜之余,陶行知还提笔写下“愿翁家山日日新”的题词。尔后,陶行知又写了《送翁家山小朋友》、《谢翁家山小先生约我去吃栗子看桂花》两篇文章送报社发表,以示褒扬与勉励。从此,杭州翁家山小学的名声传遍中国。

而郁达夫先生当年就在翁家山上烟霞洞疗养,期间写成著名的作品《迟桂花》。郁达夫先生当年是在《迟桂花》创作于1932年,同年12月发表在《现代》上。这个时间,应该就是陶行知的学生白动生校长在翁家山办学的时期。

听完我脑海里忽然冒出这样的想法:会不会郁达夫还与白动生相识呢?

三四碗茶喝下,通体舒畅,毛孔微汗。翁君又接了一句:胡适也曾在烟霞洞住过。

原来1923年,胡适和曹诚英曾在此居住三个多月,这一段美好时光,后来成为两人终生难忘的记忆,是胡适一生中最充实和温馨的“神仙生活”。胡适曾留有《烟霞洞》一诗:“我来正值黄梅雨,日日楼头看山雾。才看遮尽玉皇山,回头又失楼前树。”

茶叶自山上采下,先把青叶摊放一段时间,通常在6-12小时,如为晴天所采,一般在6小时左右,如为雨天所采,则需要12小时左右,一般以不超过12小时为好。

炒茶分为“青锅”和“辉锅”两个炒制阶段。炒“青锅”,就是取二两许青叶,放入大铁锅中,炒制12分钟左右。这是极为重要的一个过程,也是炒茶的初级阶段。青叶鲜嫩,要格外细心呵护,用力要一点点、一点点的释放,手指如春燕轻轻掠过水面,柔柔地在青叶中穿梭与抖落。手势太轻,不利于条形生成,手势过重,又会伤到茶叶而影响造型。龙井茶的形状,基本就在这一阶段形成。“青锅”阶段切忌过头,否则后面的製作阶段,即便再有本事,也是回天无力。

接下来是“挺头枝”与“回潮”。所谓“挺枝头”,就是将没有炒透的稍大茶叶,用筛子选出后,置于锅中再炒,时间一般在5分钟左右。接下来就是“回潮”。将茶叶置放于一容器中,上面用一块浸水后拧干的棉布覆盖其上,时间一般在1小时左右,目的是让芽叶与枝干间的水分均衡、里外一致。

由此,进入炒茶的第二阶段,即“辉锅”阶段。取茶叶三四两,炒制时间在15至20分钟左右。炒锅温度不能太高,以锅壁光滑流畅为宜。手用力适中,不宜抓得太紧,否则,炒出的茶叶过于细长,会影响茶叶的条形美观。手抓得太松,也不利于茶叶条形塑身。

西湖龙井茶经过辉锅阶段,再经过筛选分档,簸去细末,去除茶梗,至此,茶叶製作基本完成。选用上好白棉布袋,放进无锈铁皮桶,就等客人上门选购。

茶主人说,上好的明前龙井茶,体现在色正、香纯、味顺、形美这8个字上。

色正,就是上佳的龙井茶应当是呈嫩黄色的,用翁君的话说,这里的嫩黄色还应当包括“粉色”,粉色是指其嫩黄色的程度而言,而并非是指纯粹的白色。

再说香纯。茶主人介绍,龙井分为干香、湿香、持久香。干香,指茶叶未经泡水之前,凑至鼻前,会有一股淡淡的蚕豆花香散出,这也是检验是否正宗龙井茶的判断标准之一。湿香,是指经冲泡后龙井茶散发出来的清香。味顺,在茶主人看来,就是入口柔和,醇厚清香,没有涩味。喝到嘴里要顺口,这是最重要的。”

形美也是西湖龙井茶的重要标准之一。根据西湖龙井茶的分级标准,精品西湖龙井茶的形美标准是“扁平光滑,挺秀尖削”。而翁君法师傅说的形美主要体现是“形若碗钉、朵如兰花”。好茶的形状,要像过去补碗工使用的碗钉,两头略窄,中间稍宽,整体扁平,形状恰似一朵盛开的微小型兰花。上好的龙井茶是艺术品,正是因其线条之流畅、形态之精緻、整体之典雅而言的。

翁君热爱制茶。他说:“我生在翁家山,长在翁家山,这一辈子生只懂茶,也只会茶,就算让我下辈子再选择一次,我还是会选择做茶,这麽大年纪了,到今天为止,我还就是喜欢茶。”

翁君自幼喜欢读书,当年以全校第二名的成绩考入杭州四中。但因为生身父亲远在台湾的国民党空军中任职飞行员,使他失去了读高中的资格。好在他自小喜欢与茶叶打交道,在大人们的带领下,他从烧火工开始,逐渐成长为一名出色的炒茶师傅。

清明前后,春茶开采,正是翁家山人最忙的季节。翁君辍学在家,虽然年仅十三、四岁,却开始帮著烧火。

炒制龙井茶,一般是大人炒茶,小孩或妇女烧火。一人烧火,通常要管四个大人炒茶。四口炒茶大锅,成扇形状排列。如此排列,便于烧火人与炒茶人之间沟通。烧火的过程,其实就是学徒学艺的过程。炒茶的关键是掌握好火候,而学会烧火是学会掌握火候的不二法门。翁君对此颇有心得说:“烧火的诀窍是掌握好提前量,什麽时候高火,什麽时候低火,添柴火时能上得去,退火时要抽得快。在烧火的过程中,你无意中就学会了炒茶过程的火候掌握了。”

在烧火间隙,出于内心的喜欢,他会经常请教一些炒茶方面的问题,但炒茶师傅除了自家人之外,通常不肯轻易教给他人技艺,大多时候靠烧火工的仔细观察与自我领悟。

十五岁那年,有一天,炒茶已炒到深夜十二点多,不知在谁的起哄下,挑他与一位熟练的茶师傅开展比赛。两人分头炒,互相看不见,炒好筛好包好后,第二天村里人将两人炒的茶叶送到三台山茶叶收购站。结果出来,翁君炒的茶叶获得一等奖,另一位大人炒的茶叶仅获二等奖,由此声名大噪,成为村里最年轻的炒茶师傅。

要炒出好茶,火候要掌握的好,力度要掌握的好。用力过大,这个茶叶就要变质。什麽时候用力,用多少力,都是很有讲究的。炒茶最关键的,就是掌握温度与力度。翁君说,手对茶的温度感觉,需要十几年的经验积累与感悟。悟心好,领悟快,是成为炒茶高手的重要天赋。

昔日梁惠王闻庖丁之言,连连称赞:“善哉!吾闻庖丁之言,得养生焉。”吾人今闻得茶主人一番茶语,啜明前茶,齿颊生香,心中溢起一股太和之气。

远处的茶园,在散淡的阳光下愈发显得恬美。

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作者: clcold

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